調味料

オーガニック給食
和食だしの基本 #鰹節

江戸末期に誕生した土佐節は鰹節のなかでも逸品と言われています。
昔ながらに製造する、本鰹節(本枯れ節)は鰹の生切りから、煮沸、焙乾しカビ付けと天日乾燥 を4回繰り返し約6ヶ月かけて仕上げる、鰹節の中でも最高級品です。
現代では、需要が減り、工場は数件しか無くなってしまいました。 その中でも本枯節を製造しているのは、
高知県宇佐町の竹内商店さんだけ。 今回は、農林水産大臣賞も受賞された竹内商店さんの土佐節のお話を伺います。

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オーガニック給食
和食だしの基本 #昆布

こんぶ土居さんは伝統を大切にしながら、昆布の産地や生産へ積極的に関わり次の世代へ繋ぐ活動をされています。2022年に出版された「捨てないレシピ」だしがらから考える食の未来で、だしがらの利用は日本人の古くから持つ精神性と現代の「無駄なく食材を活用する」社会の流れに言及し、新しいだしがらの利用法を紹介されています。

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オーガニック給食
和食だしの基本 #いりこ

やまくにさんは明治二十年に卸小売の鑑札を受けて以来、瀬戸内海産の中でもさらに選りすぐりの上質な「いりこ」を、125年にわたって扱っていらっしゃいます。

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和食
保護中: 「和食」母めし研究所さん

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和食
保護中: 「お酢」杉田与次兵衛商店(有)さん

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和食
保護中: 「みそ」五味醤油株式会社さん

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伝統調味料
なぜ30年も続いているの?!福島県熱塩加納町から学ぶオーガニック給食

2023年2月1日におこなわれたアーカイブです。 福島県喜多方市熱塩加納町(旧熱塩加納村)では地元産の特別栽培米や有機野菜を使った学校給食が30年前から続いています。さらに、地場産農作物80%(全国平均は26%令和元年農 […]

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和食
保護中: 「しょうゆ」栄醤油醸造さん

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見逃し配信
【基礎調味料を知る】まるや八丁味噌浅井社長に聞く八丁味噌って何?〜地理的表示で八丁味噌と呼べなくなる!?

八丁味噌は、GI認証により、愛知県全般に広げられてしまい、400年の伝統を持つ「まるや」「カクキュウ」が外れてしまうという事態が 発生しました。

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和食
保護中: 「油脂」京都山中油店

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