和食だしの基本　＃昆布

日本の出汁の基本、昆布、かつお、いりこを取り上げる3回シリーズです。こどもたちの食育授業へ応用できるほか、調理する方の基本の知識として勉強会を開催します。

「昆布」講師：こんぶ土居、土居純一 さん

こんぶ土居さんは伝統を大切にしながら、昆布の産地や生産へ積極的に関わり次の世代へ繋ぐ活動をされています。

２０２２年に出版された「捨てないレシピ」だしがらから考える食の未来で、だしがらの利用は日本人の古くから持つ精神性と現代の「無駄なく食材を活用する」社会の流れに言及し、新しいだしがらの利用法を紹介されています。

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創業１９０３年こんぶ土居さんの勉強会

北前船で運ばれてきた北海道の昆布から出汁を取り大阪は昆布の集積地となりました。
創業百年を超える昆布店「こんぶ土居」さんは、昆布の収穫に通い、昆布漁を手伝います。
昆布の質はもちろん、昆布の育つ背景とそれを無駄なく使っていく。
こんぶ土居の土居純一さんに昆布の基本から無駄なく使う昆布までのお話を伺い、昆布の基本から現代の新たな昆布まで発見する勉強会です。

• 昆布とはどのような海藻か? • 昆布漁 • 昆布へ加工
• 昆布の等級

• 昆布の産地
• 北前船と昆布
• 昆布と料理
• 捨てないレシピについて

・昆布の「旨味」と、うまみ調味料の違い
• 土居こんぶ様について など

こんぶ土居 

江戸時代から明治にかけて、北海道と本州間の交易の要であった北前船。その起点であり終点であった大坂へ北海道の産物は集められ、昆布文化は大坂の地で華ひらきます。
堺の刃物技術によって加工されるようになったとろろ・おぼろ昆布、和歌山の醤油との出会いによって生まれた塩昆布、そして何より昆布の出汁は世界に誇る日本料理の基礎をつくりました。
こんぶ土居では、伝統ある大阪の食文化を守り育て、本物を次代に伝えることが私どもの使命だと考えています。また、伝統を大切にしながら、時代に合った便利な製品の開発、お求め易い価格の新製品等、常にお客様の立場に立った食品づくりを心がけております。

こんぶ土居では、製造に際しまして、最高級の伝統調味料のみを使用し、加工助剤やキャリーオーバー等表示を免除されているものも含め一切の食品添加物を使用しておりません。
見せかけのおいしさではなく、「身体が求めているものを美味しく感じる」という、人が備える本能から食品を選んでいただければ幸いです。

〒542-0012

大阪市中央区谷町7丁目6番38号
電話：06-6761-3914

FAX：06-6761-7154
営業時間：9時30分～18時

定休日：日曜・祝日（年末年始とお盆休み）

土居純一 （どいじゅんいち）さん

こんぶ土居４代目店主。

最上級とされる真昆布の産地、北海道南茅部を毎年訪れ自ら昆布漁を手伝うほか、産地の子どもたちに日本の食文化における昆布の重要性を伝える取り組みを行ったり、大阪でだしとり教室を定期的に開催している。２０２２年７月には、「こんぶ土居」近くに大阪昆布ミュージアムを建設するなど、「だし」文化の継承に力を注ぐ。著書に「土居家のレシピと昆布の話」（２０１４年ぴあから出版）「捨てないレシピと昆布の話」（２０２２年ぴあから出版）