【アーカイブ配信】CPPフランス講師に学ぶ、豆のボロネーズソースと毎日の献立つくり
夏の研修会で大人気だったセブリーヌから、ベジタリアン・ボロネーゼソースを調理実演していただきます!
ボロネーゼソースは、パスタやグラタン、付け合せなど様々に応用できます。
後半は、\もっと健康的な食生活ができる/ セブリーヌのアドバイスから4日間の献立を考えてみます。

フランスの給食で大人気のボロネーゼソースを作ってみて

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※ラグー・アッラ・ボロニェーゼは、刻んだタマネギやセロリなどの香味野菜をオイルで炒め、じっくり焼いた肉とワインを素材として合わせたイタリア料理・フランス料理のソースである。ボロネーゼと略される。(WIKI参照)
食材の20%がオーガニック、50%は持続可能な食材という法律(エガリム法)ができたフランスでは、持続可能な給食へと舵がきられています。CPPフランスも調理場から、各地で大小の給食革命を起こしています。
ブルターニュでは1500食の給食センターが100%オーガニック・手作り・最大限ローカルに、
ドルドーニュ県では35校の中学校が2025年までに100%オーガニック・手作りへの計画を進行中(現在11校達成)、
パリでも100%オーガニック・手作りの学校が実現
そして現在、集団調理のための調理員・栄養士養成センターの計画が動いています。
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調理師と栄養士の両方の顔を持つ講師セブリーヌ
は、ドルドーニュ県とランド県でオーガニック給食への講習を行っています。
長期で調理現場を有機給食実現に向けて講習や指導をすることが多く、調理・献立面の指導、食育やこども達、または給食に携わる大人たちとのコミュニケーションの仕方など、オーガニック給食を進めていく上で大事なさまざまな要素を組み合わせてプロジェクトを進めます。
そして2023年夏、こどもと農がつながる給食だんだんは、CPPフランスの調理師・栄養士の講師と共に日本各地を訪れました。
セブリーヌは2週間参加し、研修会では季節の野菜のカレーや雑穀を使ったグラノーラの作り方、こどもに野菜を食べさせる方法などを見せてくれ、的確な表現と調理指導にとても人気のあった講師のひとりです。

日本に来るのが初めてで、知らない食材や、食文化・給食のシステムの違いなど、慣れない環境での異文化交流でしたが、学校給食を変えたいという熱い思いを持った栄養士さんや調理員さん、給食に携わる様々な人に温かく迎え入れてもらい、給食の話を真剣にできて、日本とのつながりができたことをとても嬉しく思っています。
今回の勉強会は、こうして出会った日本の人たちと続けて繋がりを持てるように、また日本で受けたおもてなしへの感謝の気持ちも込めて、日本の調理員・栄養士さんからリクエストのあった肉を使わないベジタリアン・ボロネーゼソースをオンライン調理講習します。
勉強会後半は、実際に4日間の献立を立てる講義です。
もっと健康的な食生活ができるように、みんなで献立を考える時間です。
お昼ご飯は給食(児童の年齢を想定)、夜ご飯はお家でのご飯をイメージして、「心で考える」セブリーヌのアドバイスと共に、4日間の献立を立ててみましょう!
プログラム
・豆のボロネーゼソースのオンラインデモンストレーション
・毎日の食事の献立を組み立ててみよう
・質問タイム
(CPPフランス/SCIC Nourrir l’Avenir社員)
栄養士であり調理の経験もあることから、両方の知識を生かして公共の学校と数か月にわたる
長期的なオーガニック給食への講習プログラムに取り組んでいます。
集団調理に向く献立開発や食育、こども達との接し方のアドバイスなど、グローバルなコーディネートを行っています
自然療法士の資格も持っていることから、ホリスティックな視点での食材や栄養の知識もあります。

(こどもと農がつながる給食だんだん理事)
2022年から、ノルマンディー地方を中心にCPPフランス/SCIC Nourrir l’Avenirの調理講師を務めています。
その傍らでオーガニックのケータリング会社”Atelier de Mika”を経営しており、地元で採れた季節の食材で100%オーガニックの食事を提供しています。
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関連動画
詳しい内容は、ぜひ勉強会の動画をご覧ください。
こちらは、アーカイブ配信です。
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