【アーカイブ】空飛ぶ豆料理家辻本先生の「豆を使った伝統食を給食に取り入れるには」

2025年9月28日 2025年9月28日

Eku

「空飛ぶ豆料理家」辻本先生に聞く

今回の講師は、「空飛ぶ豆料理家」として全国各地で活躍されている辻本宜子先生です。

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学校給食で「豆」を無理なく回すための実践ノウハウを、現場目線でまとめてお伝えします。

前回の「在来大豆×味噌づくり」に続く、今回は“調理の実践編”。下処理、火加減、味が入るタイミング、見た目や香りの工夫まで、翌日から使える形で持ち帰れます。

学べること
煮えムラを防ぐ下処理
　浮き豆の見極め、産地・年次のロット管理、熱湯戻しの水量目安
省エネで中まで柔らかく
　魔法瓶活用、厚手鍋の火加減、50℃差し水の使いどころ
味付けの最適タイミング
　十分に柔らかくしてから味を入れる理由と失敗回避
色と栄養を守る茹でこぼし
　小豆・金時のポリフェノール流出を抑える手順
子どもに“受ける”献立化
　黒ごま×ひよこ豆の黒麻婆豆腐／小さな豆の豆乳シチュー／
　酢で色よく仕上げる黒千石大豆ごはん／
　キタロッソ（国産赤インゲン）で作るチリやビーンズサラダ／
　“豆だけ”ではなく、ミートソースや唐揚げソースに混ぜる合わせ技　ほか
赤飯・委託炊飯の実務
うるち米ベースでの“小豆飯”対応、赤飯の素の活用、色出しのコツ
行事食としての位置づけと、子どもが初めて出会う赤飯を支える現場アイデア

武蔵野市の学校給食で、煮豆をデザートに取り入れるなど、豆を上手に活用している現場もあります。

豆を使った伝統食を給食に取り入れるには

「大いなる豆」と書いて“大豆”。
その名の通り、大豆は肉よりも多くのたんぱく質を含み、味噌や醤油など日本の発酵文化の中心にある食材です。

大豆だけではありません。小豆はお赤飯や和菓子に欠かせず、「AZUKI」として海外でも知られています。いんげん豆、えんどう豆など、私たち日本人と豆の関係は、古く深く、暮らしに根ざしています。

とはいえ、豆を使った料理は「手間がかかる」「調理が難しい」と感じている方も多いのではないでしょうか？

実際には、武蔵野市の学校給食で、煮豆をデザートに取り入れるなど、豆を上手に活用している現場もあります。

講師｜料理研究俱楽部辻本・空飛ぶ豆料理家辻本宜子先生

北海道遠軽町生まれ。天使女子短期大学（現・天使大学）栄養科卒業。娘のアレルギーがきっかけでオーガニック、農業に関心を持ち、料理教室や食のイベントを実施。在来種の豆を扱う「べにや長谷川商店」との出会いから、特に豆と豆料理の発信に力を入れ、豆腐やおから、味噌の普及にも努めている。伝統食を絶やさないため、「毎月1日と15日は赤飯を！」と赤飯運動も実施。赤飯教室では、ライフワークでもある昔ながらの漬物の作り方も伝える。2016年に夫のがんが発覚、がんや糖尿病にまつわる食に関しても学び、食と体のつながりの大切さを改めて実感。オーソモレキュラー・ニュートリション・エキスパートの資格を取得する。栄養士、豆腐マイスター料理認定講師、おから再活マスター、かんぶつマエストロ上級、雑穀アドバイザーなど１０以上の資格を取得。現在は、日本内外で料理講座を行う空飛ぶ豆料理家。

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CPP Japan会員とは？

豆を給食や日々の食卓で無理なく楽しく取り入れるコツを学びます。

１．簡単にできる豆の下処理について

２．豆の調理について３．豆の栄養素について

４．小豆と大豆の違い（栄養素・調理方法）

５．豆が関わる伝統食（豆腐料理・納豆料理・お赤飯等）

６．給食で豆を人気者にするには