オーガニック給食

和食だしの基本　＃鰹節

2023年2月27日

江戸末期に誕生した土佐節は鰹節のなかでも逸品と言われています。
昔ながらに製造する、本鰹節(本枯れ節)は鰹の生切りから、煮沸、焙乾しカビ付けと天日乾燥を4回繰り返し約6ヶ月かけて仕上げる、鰹節の中でも最高級品です。
現代では、需要が減り、工場は数件しか無くなってしまいました。その中でも本枯節を製造しているのは、
高知県宇佐町の竹内商店さんだけ。今回は、農林水産大臣賞も受賞された竹内商店さんの土佐節のお話を伺います。

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和食だしの基本　＃昆布

2023年2月27日

こんぶ土居さんは伝統を大切にしながら、昆布の産地や生産へ積極的に関わり次の世代へ繋ぐ活動をされています。２０２２年に出版された「捨てないレシピ」だしがらから考える食の未来で、だしがらの利用は日本人の古くから持つ精神性と現代の「無駄なく食材を活用する」社会の流れに言及し、新しいだしがらの利用法を紹介されています。

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